2011-12 Creme al cacao e alla nocciola
Durante l’anno scolastico 2011/2012 la classe IV chimici dell’Istituto d’Istruzione Superiore "Lorenzo Cobianchi" ha intrapreso ed approfondito uno studio sulle creme al cacao e alla nocciola, nell’ambito dell’area di progetto.
Il tema scelto e sviluppato riguarda lo studio delle creme al cacao e alla nocciola, tema dettato dall’interesse degli studenti di conoscere la composizione e la produzione di questo alimento così diffuso nella nostra dieta e reso possibile grazie alla collaborazione con Barry Callebaut stabilimento di Verbania, azienda leader mondiale nella produzione di cacao, semilavorati e cioccolato di alta qualità.
Durante la fase sperimentale, gli studenti, suddivisi in gruppi, hanno estratto e poi anche sintetizzato i seguenti composti.
- Estrazioni e sintesi
- Estrazione dell’Aldeide Cinnamica dalla Cannella
-
- Sintesi dell’Aldeide Cinnamica
- Estrazione del Valerato d’Isoamile dalle mele verdi
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- Sintesi del valerato d’Isoamile
- Estrazione del Mentolo dalla menta
-
- Ossidazione del Mentolo a Mentone
- Estrazione della Vanillina dalle Bacche di Vaniglia
-
- Sintesi della Vanillina
-
- Estrazione della materia grassa con etere per l’analisi del SFC% e per l’analisi dei perossidi
- Estrazione continua (soxhlet) del burro di cacao nelle creme
Sono state poi effettuate le seguenti analisi chimiche, con i risultati sotto riportati:
-
- Determinazione dell'acidità totale o del numero di acidità (acidità organica)
- Numero di iodio: metodo di Wijs
- Numero di perossidi
- Analisi gascromatografica del burro di cacao estratto
- SFC
- Viscosità
- Determinazione degli zuccheri riducenti: metodo di Fehling
- Metodo di Intonti modificato per la determinazione volumetrica di uno zucchero riducente
- Determinazione dell'acidità totale o del numero di acidità (acidità organica)
|
Parametro |
Unità di misura |
Concorr. 1 Lotto: 1273 |
Concorr. 2 Lotto: 2053 |
Frazion. 1 Lotto: FNN- P5287 |
Frazion. 2 Lotto: FMN- R7823 |
Frazion. 3 Lotto: FNN- F113025 |
Idrog. 1 Lotto: 121360401 |
|
Massa grassa |
g di estratto/100g crema |
26,30 |
24,50 |
34,15 |
28,20 |
27,65 |
35,05 |
|
Numero di iodio |
g di I2/100g grasso |
67,12 |
64,62 |
67,50 |
24,40 |
83,67 |
17,47 |
|
Numero di perossidi |
meq di O2/Kg grasso |
33,13 |
38,51 |
4,33 |
2,45 |
2,46 |
1,65 |
|
Acidità organica |
g di ac. Oleico/100g grasso |
0,62 |
0,35 |
0,44 |
0,26 |
0,34 |
0,31 |
|
Zuccheri |
% in peso |
61,2 |
61,6 |
45,0 |
49,9 |
49,6 |
58,1 |
|
Costituenti gliceridici |
|||||||
|
Ac. Caprilico C8 |
% in peso |
1,20 |
0,07 |
0,10 |
4,26 |
1,21 |
0,00 |
|
Ac. Caprico C10 |
% in peso |
0,00 |
0,07 |
0,10 |
3,57 |
0,00 |
0,00 |
|
Ac. Laurico C12 |
% in peso |
2,10 |
0,90 |
1,21 |
36,18 |
9,08 |
0,81 |
|
Ac. miristico C14 |
% in peso |
0,94 |
0,56 |
1,00 |
14,10 |
3,39 |
0,92 |
|
Ac. Palmitico C16 |
% in peso |
15,58 |
15,47 |
23,71 |
15,08 |
29,43 |
27,10 |
|
Ac. Palmitoleico C16:1 |
% in peso |
0,57 |
0,67 |
0,22 |
2,80 |
4,66 |
0,00 |
|
Ac. Stearico C18 |
% in peso |
5,12 |
5,16 |
3,71 |
3,64 |
3,70 |
5,52 |
|
Ac. Oleico C18:1 |
% in peso |
0,46 |
34,36 |
53,13 |
15,53 |
36,44 |
49,46 |
|
Ac. Linoleico C18:2 |
% in peso |
35,54 |
40,81 |
15,03 |
3,51 |
9,59 |
14,48 |
|
Ac.Linolenico C18:3 |
% in peso |
0,73 |
0,08 |
0,50 |
0,00 |
0,22 |
0,48 |
|
Ac.Arachidico C20 |
% in peso |
0,00 |
0,23 |
0,27 |
0,00 |
0,00 |
0,30 |
|
Ac. gadoleico C20:1 |
% in peso |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
Ac. behenico C22 |
% in peso |
0,00 |
0,13 |
0,31 |
0,00 |
0,00 |
0,10 |
|
Visc. Lineare |
cP |
3250 |
2790 |
1040 |
1390 |
1640 |
782 |
|
Visc. di Carson |
cP |
2400 |
1940 |
744 |
948 |
967 |
527 |
|
Limite di Scorr. |
Pa |
7,9 |
11,4 |
5,8 |
3,8 |
17,7 |
4,4 |